Piwna rewolucja w Polsce wybuchła w okolicy 2010 roku. Rok później skrzyżowały się drogi Michała Saksa i Arkadiusza Wenta. Biotechnolog żywności i zawodowy kucharz… to właśnie oni w 2012 roku stworzyli AleBrowar, czym dołożyli starań w przecieraniu szlaku dla piwa kraftowego w Polsce. Dziś mają własny browar, prowadzą dwa lokale (w Gdyni i we Wrocławiu), zbudowali ogromnie zaangażowaną społeczność, a co miesiąc zapraszają gości do swojego królestwa w Lęborku, by pokazać jak robią piwo i wciąż edukować w tym zakresie Polaków.
Michał miał 30 lat kiedy podjął decyzję o budowaniu własnego imperium chmielowego. Razem ze swoim wspólnikiem – Arkiem, rozpoczęli warzenie piwa w 2012 roku. Korzystali wtedy z mocy produkcyjnych w browarze Gościszewo. Jednak bardzo szybko postawili kolejny krok i postanowili zbudować własny browar. – Bardzo napierałem na to, żeby wybudować własny browar, bo czułem, że pracowanie u kogoś na dłuższą metę nie ma większego sensu, kiedy chce się robić coś, czym człowiek chce się chwalić – tłumaczy Arek.
Wróćmy do samych początków. Kiedy panowie zaczynali tworzyć AleBrowar w Polsce niewiele osób słyszało o piwach kraftowych. Mało kto zdawał sobie sprawę z tego, że piwo może smakować inaczej niż typowy lager. – Na początku przygotowywaliśmy po kilka piw, pakowaliśmy je do kartonów i zostawialiśmy w różnych knajpach z numerem telefonu i prośbą o feedback. Początki były trudne, ponieważ nasze piwa wywoływały bardzo skrajne uczucia, bo nikt jeszcze wtedy nie znał takich browarów – wspomina Michał.
Obydwoje przyznają, że mieli w sobie bardzo dużo samozaparcia i uporu, by walczyć, szukać miejsc gdzie można zostawić piwo i edukować ludzi. – Obecnie mamy taką sytuacje na rynku, że klient jest świadomy i sam szuka tego rodzaju piw. Natomiast na początku wszystko opierało się na ludziach, którzy byli naszymi klientami, mieli taką samą pasję jak my i opowiadali o tym dalej – tłumaczy Michał.
Kiedy warzyli pierwsze piwa, jeszcze w domu, kuchnia była wyłączona z użytkowania na cały dzień. Po skończonej pracy cała podłoga się kleiła, a kuchnia zastawiona była garnkami, wężykami i termometrami do umycia. Pierwszymi piwami, które wspólnie stworzyli był Rowing Jack (bestseller, którego sprzedaż ciągle rośnie) Lady Blanche oraz Black Hope. Michał z sentymentem wspomina, że kiedy zaczynał, jego mama nie była zbyt szczęśliwa.
Michał
Michał studiował biotechnologię żywności. Podczas studiów, na jednym z laboratoriów miał za zadanie przygotować wino o konkretnych parametrach. Jak sam wspomina, wszystko co mogło, poszło wtedy nie tak. Mimo tego połknął bakcyla do tworzenia alkoholu. – Razem z kolegami przez cały okres studiów byliśmy samowystarczalni. Robiliśmy wina z polskich owoców, później bardziej szlachetne: miody pitne, które z resztą zdobywały laury na różnych konkursach – wspomina Michał.
Mijały lata studiów, a Michał poznawał kolejne zakresy fermentacji, aż wreszcie przyszedł czas na piwo. Tuż po obronie pracy magisterskiej trafił do pracy w małym browarze restauracyjnym. Przez kolejne siedem lat warzył tam piwo w tradycyjnych bawarskich i innych niemieckich stylach: piwo jasne, ciemne i pszeniczne. Jednak z czasem zaczęła go nudzić monotonna praca, w której wykonywał wciąż to samo.
Podróżując po świecie, zawsze próbował lokalnych piw. Pewnego razu wybrał się z przyszłą żoną do czeskiej Pragi. Napił się tam piwa, które urzekło go mocnym smakiem chmielu. – To wywróciło do góry nogami cały mój pogląd na piwo! To było totalne WOW! Zacząłem o nim czytać, a z czasem korespondować mailowo z piwowarem, który je uwarzył – opowiada Michał.
Okazało się, że było to piwo uwarzone przez mistrza piwowarstwa domowego w Norwegii, w jednym z najstarszych rzemieślniczych browarów w tym kraju. Człowiek, który je stworzył najpierw wysyłał Michałowi wskazówki, jak uzyskać taki efekt, a później zaprosił go oraz Arka na staż w swoim browarze. Spędzili tam miesiąc i wrócili do Polski z głową pełną piwnych inspiracji.
Arek
Arek z wykształcenia jest kucharzem. Miłością do piwa zaraził się gdy pojechał na narty do Livigno we Włoszech. Odwiedził tam browar restauracyjny, w którym warzone jest piwo na najwyższej wysokości n.p.m. w Europie. – Tam zobaczyłem jak wygląda produkcja i coś mnie tknęło. Posmakowałem ich standardowych piw i po powrocie do domu zacząłem szukać w literaturze – wspomina Arek. W Internecie znalazł kontakt do producenta sprzętu do warzenia piwa, a ten skierował go do Michała.
Bardzo szybko zaprzyjaźnił się z Michałem, który odkrył przed nim tajniki piwowarstwa. –Michał o człowieku, który nauczył go warzyć piwo, mówi ojciec, a ja dziadek. On nauczył jego, a Michał mnie (śmiech) – dodaje Arek.
Po pewnym czasie Arek zaczął starać się o pozwolenie na budowę browaru restauracyjnego, niestety nie uzyskał go. Wtedy Michał zaproponował mu współtworzenie AleBrowaru. – Nie zastanawiałem się nawet dwóch minut! Kocham robić dwie rzeczy: gotować i warzyć piwo. Kiedy ktoś mnie pyta, jaka jest różnica między jednym, a drugim, zawsze mówię: bardzo mała. W kuchni gotujesz w małych garnkach, a w browarze w dużych i to jest ta różnica – wspomina Arek.
Postawili na rodzaj piwa Ale, czyli browar który warzy piwa tylko górnej fermentacji. Podjęli taką decyzję, ponieważ uważają, że są one bardziej charakterystyczne, dają większą możliwość piwowarowi, który dodając różne komponenty, może tworzyć hybrydy, zmieniać je przez takie dodatki jak: kawa, płatki dębowe, owoce, zioła itd.. – Kiedyś byłem typowym winiarzem, lubiłem degustować i szukać w winach ich części, detali, które pozwalają odróżnić jedno wino od drugiego. Kiedy zacząłem warzyć i degustować piwa, zrobiło mi się żal winiarzy. Dlaczego? Bo winiarze są pod względem smakowym ubodzy, mają zdecydowanie mniejsze spektrum działania – tłumaczy Arek.
AleBrowar ma własne laboratorium, w którym testowane są i wymyślane nowe receptury. To właśnie tam Arek, jako pierwszy w Polsce, odtworzył słynne piwo jopejskie. – Dokonałem około 20 prób. Piwo jopejskie było produkowane tylko w Gdańsku przez Jana Heweliusza. Warzył je, a dochody ze sprzedaży pozwalały mu wykonywać jego pracę, był astronomem. Choć dla mnie był bardziej piwowarem. Prowadzę dokumentacje na ten temat i mam nadzieję, że kiedyś uwarzymy je w naszym browarze. Bo to niesamowicie miłe w odbiorze piwo, jest alkoholowe, pachnie rodzynkami, figami, daktylami, nie jest nagazowane, jest chmielowe i bardzo, bardzo słodkie. Startowa to około 20 -45 Blg bądź Plato, czyli jest to niemalże wino, fermentuje od 4,5 proc. alkoholu do 12 proc. maksymalnie – dodaje Arek.
Tak więc panowie zaczynali od przecierania szlaku piwa kraftowego w Polsce. Czują się z tego bardzo dumni, a interes rośnie w siłę. W 2017 roku znaleźli się na liście Gazelii Biznesu w rankingu najdynamiczniej rozwijających się małych i średnich firm.
– My nie produkujemy piwa, tylko je tworzymy. Nie przychodzimy do pracy po to, by odsiedzieć swoje godziny. Browar traktujemy jak swoje dziecko. Każdy tank codziennie sprawdzamy, oglądamy, czy pracuje, czy piwo dojrzało, czy czas na następne ruchy, a może trzeba dodać chmielu, przetoczyć itd.. Przychodzimy tutaj rano i często zapominamy o tym, że obiad czeka na nas w domu. Pamiętam, że kiedyś obiecałem żonie, że będę na 16.00. Przyjechałem o 21.00, dzieci już spały, a na stole stał wyschnięty, zimny obiad z widelcem i nożem. To był sygnał od żony, że nieco przesadzam (śmiech). Teraz nastawiam sobie w telefonie przypomnienie, że jest obiad, żeby się nie narażać (śmiech) i potem szybko wracam do browaru – opowiada Arek.
Wycieczka do AleBrowaru
Przyjeżdżam do Gdyni. Pędzę spóźniona na spotkanie, przy ulicy Starowiejskiej 40B, to tam mieści się jeden z lokali AleBrowaru i to stamtąd ma wyruszyć wycieczka do Lęborka. Moje odwiedziny w Trójmieście wypadły w tygodniu, gdy w Polsce szalały trzaskające mrozy. Niestety Kultowy Ikarus, który miał zawieźć nas na miejsce, nie wytrzymał temperatur i tym razem odmówił posłuszeństwa. Czekamy więc na zamienny autobus. Michał zaprasza wszystkich gości do lokalu, częstuje piwem i zamawia dla wszystkich pizzę. W lokalu panuje wręcz rodzinna atmosfera. Można odnieść wrażenie, że wszyscy znają się od lat.
Takie wycieczki organizowane są przez AleBrowar co miesiąc. Przyjaciel właścicieli prowadzi firmę Kultowy Ikarus i to on organizuje dla nich transport, by wzbogacić atrakcję. Natomiast całą imprezę koordynuje kolejny przyjaciel browarników, Sebastian Małyszczyk (współwłaściciel firmy Poland By Locals).
– Cała wycieczka była pomysłem Michała i to on wyszedł z inicjatywą. Kiedyś spotkaliśmy się u niego w lokalu. Rozmawialiśmy ogólnie o krafcie polskim i wtedy powiedziałem do Michała: „Kiedyś organizowaliście wycieczki do browaru, dlaczego nie ma kolejnych edycji?” Michał odpowiedział; „Mamy tyle pracy, że nie mamy kiedy zając się organizacją tych wydarzeń.” Wtedy zaproponowałem Michałowi, że my zrobimy to dla nich. Umówiliśmy się, że my zorganizujemy całe wydarzenie, całą tę otoczkę, a Michał zajmie się tym co najważniejsze, czyli będzie opowiadał o piwie i prowadził degustacje – komentuje Sebastian.
W końcu dostajemy informację, że autobus zaraz będzie pod lokalem. Wszyscy się ubierają i wychodzą na ulicę. Czekając wszyscy żartują i wciąż popijają piwo. Organizatorzy z przejęciem opowiadają o browarze i całym wydarzeniu. Jestem zdzwiona jak ogromną wiedzę mają uczestnicy wycieczki na temat piwa kraftowego. Ogromna społeczność, skupiona wokół AleBrowaru okazuje się nie być jedynie marketingowym hasełkiem. W końcu wsiadamy do autobusu i ruszamy w stronę Lęborka.
– Michał i Arek wychodzą do ludzi. To nie jest tak że oni tylko sprzedają piwo. Oni są prawdziwymi pasjonatami, dla których piwo i jego warzenie to prawdziwa sztuka. Wszystko co zobaczysz, tworzyli własnymi rękoma. Znają każdą śrubkę w tych tankach i wiedzą wszystko od A do Z. Miłe jest to, że nie zamykają się na ludzi i nie zadzierają nosa do góry, tylko chcą kształcić, bo piwna rewolucja wciąż trwa! – tłumaczy Sebastian.
Browar mieści się w sąsiedztwie kilku, kilkunastu hal. Z zewnątrz niczym się nie wyróżnia, można by przejść obok, nie domyślając się, że za tymi murami mieści się polski browar, który w 2014 roku zdobył tytuł najlepszego w Polsce w rankingu RateBeer! Przed wejściem rozstawiony został grill, na którym kończono przygotowywać obiad dla gości. W środku zupełnie inny świat, niczym nie przypominający krajobrazu zza okna. Nowoczesne wnętrze, imponujące wyposażenie. W rogu sali stał DJ, który wypełniał ogromne przestrzenie muzyką, a obok niego stanowisko z jeszcze większą ilością piwa dla gości.
– Cała hala pogłębiona jest o 1,5 metra po to, by tanki mogły się zmieścić. Z tego co tu było, kiedy kupowaliśmy tę halę, zostały jedynie słupy i konstrukcja dachu. Reszta: ściany boczne, posadzki i wszystkie instalacje budowaliśmy od zera – tłumaczy Michał zaczynając oprowadzać pierwszą grupkę gości. Następnie przeprowadza wszystkich przez browar, zgodnie z kolejnością tworzenia piwa.
Ostatnim przystankiem jest miejsce, w którym stoją ogromne tanki w których piwo kończy swoją produkcyjną przygodę, tuż przed rozlaniem. – Mamy 10 tanków po 7 tys. litrów, a dwa ostatnie są po 14 tys. litrów. W każdym zbiorniku jest inne piwo, to pozwala nam utrzymać szerokie portfolio, bo w lokalach mamy po 13 różnych pozycji na kranach – tłumaczy dalej Michał.
Następnie znów degustacja, tym razem prosto z tanka. Na pierwszy rzut idzie piwo, które tego dnia ma swoja premierę. – Herr Axolotl, czyli piwo warzone w kooperacji z naszym przyjacielem z Berlina, browarem rzemieślniczym BrauKunstKeller. Jest to piwo w stylu berliner weisse z polskimi malinami. Bardzo lekkie, delikatnie, a przy tym kwaśne z dodatkiem owoców – opowiada Michał nalewając gościom premierowy trunek. Po zakończeniu zwiedzania wszyscy zbierają się w głównej części hali, a Michał i Arek wychodzą na środek i odpowiadają na pytania gości.
– Dlaczego zbudowaliście browar w Lęborku? – pyta chłopak z przodu zebranego tłumu.
– Ponieważ Arek jest z Lęborka i miał dobre rozeznanie w okazyjnych ofertach nieruchomości – odpowiada Michał.
– Jakiego rodzaju słodów używacie? – pyta dziewczyna z końca Sali.
– Mamy kilkanaście gatunków od jasnych po palone, od owsianych przez pszeniczne, jęczmienne czy wędzone – tłumaczy Arek.
– Czy piwo niefiltrowane rzeczywiście nie jest filtrowane?
– Każde piwo jest filtrowane na warzelni, bo trzeba odcedzić łuski zbóż. Jeżeli na piwie jest napisane, że jest ono niefiltrowane i niepasteryzowane to dotyczy to dalszego procesu, czyli tego po okresie fermentacji i leżakowania. Nasze piwa nigdy nie były ani filtrowane ani pasteryzowane po tym okresie – znów odpowiada Michał.
Spędziliśmy w browarze kilka godzin, choć mogłoby się wydawać, że dosłownie chwilę. W drodze powrotnej podchmielone towarzystwo zabawiał Sebastian, prowadząc quiz na temat browaru, w którym można było wygrać oczywiście piwo.
Browar kraftowy w Polsce
Już Jan Długosz pisał: „Wino rzadko tu używane, a uprawa winnic nie znana. Ma jednak kraj Polski napój warzony z pszenicy, chmielu i wody, po polsku piwem zwany; a gdy nic nadeń lepszego do pokrzepienia ciała, jest nie tylko rozkoszy mieszkańców, lecz i cudzoziemców wybornym smakiem więcej niż w innych krajach zachwyca.” Jak widać historia piwa w Polsce ma długą tradycję i zapewne nie jedną książkę można by o nim napisać. Jednak odnosząc się do współczesnych czasów i piwnej rewolucji sprzed kilku lat…
Jako początek piwnej rewolucji w Polsce przyjęto 2010 rok. To właśnie wtedy Ziemek Fałat i Grzesiek Zwierzyna uwarzyli staropolskie piwo Grodziskie. Mówiło się wtedy o ogromny sukcesie, bo w ciągu pierwszego miesiąca udało im się sprzedać 2 tys. butelek. Był to początek znanego browaru PINTA. Rok później zaprezentowali oni na Wrocławskim Festiwalu Dobrego Piwa piwo Atak Chmielu. Niektórzy mówią, że było to jak objawienie, a sekret miał tkwić w amerykańskich odmianach chmielu.
Kiedy Atak Chmielu podbijał kubki smakowe pierwszych smakoszy piwa rzemieślniczego w Polsce, Michał i Arek szykowali się do podboju rynku. Natomiast w 2012 roku nastąpił kolejny przełom. Trzech piwowarów domowych, jako pierwsi wybudowali własny browar Artezan. Kolejny rok był rekordowy, w 2013 otworzono aż 21 nowych browarów, a pod koniec roku mieliśmy ich w Polsce już 97.
Dodatkowo na czołówkę w piwnym świecie stawiają nas statystyki dotyczące spożycia piwa. Okazuje się, że Polacy szczególnie upodobali sobie właśnie ten napój. „Opublikowane ostatnio statystyki dotyczące produkcji piwa w Polsce stawiają nas po raz kolejny na czwartym miejscu w Europie. Pozycję tę zajmujemy zarówno pod względem całkowitej konsumpcji piwa (prawie 39 mln hektolitrów), jak i średniej per capita (98 litrów). Pod tym względem wyprzedzają nas tylko Czesi, Niemcy i Austriacy.” Grudzień 2017. [Źródło]
Dziś społeczność, która jest skupiona wokół piwa kraftowego jest bardzo zżyta, bo na początku była to mała grupka osób, którym przyświecał jeden cel i jedna misja. Obecnie rynek się wysyca, a takich miejsc jak AleBrowar jest coraz więcej. – Widzimy, że są lokale, w których obsługa, czy nawet sami właściciele, nie do końca wiedzą czym jest piwo kraftowe i nie mają do tego takiej pasji jak my. Jednak udaje im się z powodzeniem sprzedawać takie piwo, bo jest to modne. Natomiast jeszcze cztery lata temu nie mieliby na to szans – tłumaczy Michał.
Jednak kiedy dopytuję Michała o to, czy uważa, że sukces piwa kraftowego w Polsce jest spowodowany modą, która przyszła z zachodu, stanowczo zaprzecza. Według niego rzeczywiście mamy obecnie do czynienia z modą, jednak uważa, że sedno tkwi zdecydowanie głębiej.
– Myślę, że szukamy swojej własnej tożsamości. Pamiętajmy, że przez 50 lat komunizmu rozwój kultury gastronomicznej był zatrzymany przez uwarunkowania ekonomiczne i brak dostępu do różnych produktów. To co teraz się dzieje, to nie jest kwestia tego, że chcemy gonić zachód, ale tego, że chcemy odnajdywać własną, kulinarną historię. Jako nacja, która była przez jakiś czas odcięta od rozwoju kuchni, mamy w sobie pewien głód, by to nadgonić. Poznajemy bardzo intensywnie to, co dzieje się na świecie, szukamy własnej tożsamości i kultury smaków. Czegoś po co ludzie będą do nas przyjeżdżać i myślę że piwowarstwo kraftowe, będzie jedną z takich dziedzin, dla której ludzie z innych części Europy i świata będą nas odwiedzać. Uważam, że mamy w sobie tyle kreatywności, a wśród nas jest tyle wspaniałych ludzi zaangażowanych w piwo kraftowe, że stworzymy zupełnie nową jakość.
Zostaw komentarz