Na krakowskim Kazimerzu, na pewnej ulicy, w pewnym klubie jest pewna toaleta. Na drzwiach wisi kartka, informująca o awarii. W środku znajduje się lustro. Natomiast w lustrze ukryte jest przejście do krainy Andrzeja, krainy koktajlami płynącej…
Z Ust do Ust to ukryty koktajl bar, którego dokładny adres można zdobyć rozwiązując pewną zagadkę. Właściciele każdego dnia pilnują, by informacja o tym gdzie się znajdują nie wyszła na jaw. Brzmi nielogicznie? A jednak – każdego dnia w Ustach jest komplet gości, ludzie z całego świata przyjeżdżają po to, by wypić tu drinka (a przy okazji odwiedzić Kraków), a nawet jurorzy najważniejszego konkursu koktajlowego na świecie interesują się barem ukrytym za lustrem!
Marta Wujek, Marketing i Biznes: Lokal gastronomiczny bez szyldu i bez reklamy – to nie było ryzyko?
Andrzej Rachwalski, właściciel koktajl baru Z Ust do Ust: Każdy biznes to ryzyko, to kwestia poukładania odpowiednich klocków. Jestem starym Kaźmirzem, czyli urodziłem się i wychowałem na Kazimierzu. Widzę jak ta dzielnica się dynamicznie zmienia. W miejscu gdzie dawniej był rzeźnik, w tej chwili są zapiekanki, w miejscu, w którym był zakład z oknami, w tej chwili jest popularny lokal. Otwierając wraz ze wspólnikami bar stwierdziliśmy, że chcemy oddać trochę Kazimierza Kazimierzowi. Żeby całość lokalu była dedykowana dla lokalsów. Żeby nie każda grupa mogła tu wejść, a tylko ta która chce poznać miasto. A że wyszło trochę inaczej to już inna kwestia, nie zawsze wszystkie nasze intencje są spełniane i bardzo często stajemy się barem dla Krakusów z wyboru. Ludzi, którzy przyjechali i tu się osiedlili. Często są to ludzie, którzy przyjechali robić tu biznes, a przy okazji chcą mieć miejsce, w którym czują się dobrze i często wybierają nas, z czego jesteśmy bardzo zadowoleni.
No ale knajpa bez marketingu? To nie jest szalone?
Mamy marketing, ale odwrócony.
Co to znaczy?
Przede wszystkim skupiamy się na tym żeby Usta pozostawały tajemnicą. Walczymy ze wszystkimi portalami, w których pojawia się nasz adres. Bo na tym polega cały fun, żeby nas znaleźć. Druga rzecz to jest to, że każdy kto od nas wychodzi, dostaje naszą wizytówkę. Prosimy każdego gościa, że jeśli mu się podobało i miło spędził u nas czas, to żeby przekazał tę wizytówkę swoim znajomym, żeby te informacje rozchodziły się właśnie „z ust do ust”. Trzecia rzecz, na której skupiamy się marketingowo, to silnie rozbudowany Facebook. Nie rozbijamy się o wszystkie social media, skupiamy się na tym, żeby jeden kanał działał jak najlepiej.
Sami nauczyliście się social media, czy zlecacie prowadzenie Facebooka?
Pracowaliśmy w różnych modelach. Jednak nie mogliśmy znaleźć wspólnego języka z osobami zewnętrznymi. W tej chwili mamy do tego dedykowaną osobę, ale każdy z pracowników ma wpływ na to co się dzieje. Siła Facebooka jest dla nas bardzo ważna. Wiemy stamtąd jak silna jest społeczność, która buduje się wokół Ust. Przykładem jest ostatnia licytacja dla WOŚPu, czyli gościnna zmiana za naszym barem.
Ktoś zapłacił za to, że będzie mógł pracować u was za darmo?
Tak! Mało tego, w momencie kiedy zakończyła się licytacja (z wynikiem 1025 złotych), a dokładnie 3 minuty po jej zakończeniu, napisał do nas drugi pan. Okazało się że licytował równo ze zwycięzcą, niestety serwer zawiódł i nie mógł przebić ostatecznej oferty. Napisał do nas, pytając czy może wpłacić taką sama kwotę i stanąć za barem razem z oficjalnym zwycięzcą licytacji. Poprosiliśmy o dowód wpłaty i w najbliższych miesiącach będziemy mieli dwie gościnne zmiany, które wynikają z potrzeby niesienia pomocy innym i to jest super!
Wracając do starań o to, by nikt nie dowiedział się gdzie się znajdujecie. Utrzymanie takiej tajemnicy jest trudne?
Czasami zabawne.
Zabawne?
Wiele osób, które chce dokonać u nas rezerwacji pyta nas o podanie adresu – próbują nas podejść. Zdarzało się też, że próbowano nas szukać w toaletach naszych sąsiadów.
Goście sami do was napisali, że się pomylili, czy konkurencja doniosła?
Nasi znajomi nam mówili np. że ochrona musiała wyprowadzać pana z damskiej toalety innego lokalu, bo tam nas szukał w tajemniczym miejscu (śmiech). Swego czasu zostaliśmy oznaczeni na Google w jednym z krakowskich hoteli. Obsługa hotelu przezywała katusze, bo nie wiedziała dlaczego nagle tłumy ludzi z zewnątrz, chcą zwiedzać ich toalety. Wtedy nawet wybraliśmy się do tego hotelu z przeprosinami. Innym razem zadzwonił do nas pan i powiedział, że stoi przed zamkiem w Książu, bo geolokalizacja tak mu pokazała i pytał gdzie dokładnie znajdzie wejście.
Skąd pomysł na wejście do klubu przez… nieczynną toaletę?
To pomysł mojego wspólnika. Powiem szczerze, że na początku wydawał mi się trochę zbyt hard core. Chciałem zbudować wielki regał, przez który ludzie będą przechodzić. Jednak toaleta stała się naturalnym, technicznym przejściem. Zastanowiliśmy się i stwierdziliśmy, że przejście do Nibylandii też zapewne jest w jakimś nieoczywistym miejscu i tak zostało. Początkowo był pomysł, żeby zostawić w tej toalecie jej wyposażenie, jednak przyszła refleksja, że ktoś się pomyli i skorzysta z „toalety”. Dlatego ostatecznie stworzyliśmy mały fotomontaż (śmiech). Jest to pomysł mojego wspólnika – Michała, do którego ostatecznie właśnie on mnie przekonał.
Zdarza się, że ludzie trafiają tu przez pomyłkę?
Tak! Mamy mnóstwo tzw. Apaczy.
Apaczy?
„A przyjdę i sobie popatrzę” (śmiech). A tak na poważnie, to zdarza się, że ludzie widzą, że wchodzi pod rząd np. 6 osób do jednej toalety i nikt z niej przez dłuższy czas nie wychodzi. „Co się stało – gdzie są ci ludzie!?” – myślą sobie. Część z nich postanawia sprawdzić sytuację, trafia do naszej toalety, otwiera drzwi od Ust i stoi wmurowana w progu, nie wiedząc do końca co się dzieje.
Wiem już skąd pomysł na wejście przez toaletę. Skąd pomysł na tak oryginalne menu – w formie gazety stylizowanej na BRAVO?
Powrót do dziecięcych lat (śmiech). Każdy z nas kiedyś widział i czytał BRAVO, nawet panowie się przyznają. Nasza grupa docelowa to ludzie powyżej 25 roku życia, więc jest to dla nich powrót do dawnych lat, a przynajmniej do tego jak kiedyś wyglądały gazety. Chcieliśmy zrobić coś niepoważnie przy poważnym temacie no i chyba się udało. Aczkolwiek niebawem będziemy wychodzić z epoki BRAVO, szykują się zmiany.
Co to będzie?
Na razie nie chcę zdradzać, ale będziemy szli w stronę telewizji.
Od kiedy istnieje Z Ust do Ust?
Oficjalnie istnieje od sierpnia zeszłego roku.
A nieoficjalnie?
Ponad miesiąc wcześniej otworzyliśmy bar dla naszych przyjaciół i znajomych, po to żeby przygotować się do tego jak przyjmiemy regularnych gości. Przez miesiąc uczyliśmy się jak funkcjonuje bar i co możemy poprawić po to, by na oficjalnym otwarciu, gdy wpuścimy ludzi z ulicy, mieć wszystko dopracowane. Otwarcie było dla nas mega wydarzeniem i super wydarzeniem dla gości. Wtedy pierwszy raz, oficjalnie otworzyliśmy grę miejską, która do nas prowadzi. Lubię nazywać ją aperitifem. Im więcej wysiłku ludzie wkładają w to, żeby do nas trafić, tym dłużej zostają i tym bardziej doceniają to, co od nas dostają. Pierwsza grupa, po oficjalnym odpaleniu gry, trafiła do nas w 18 minut. Jednak byli to lokalni, którzy czytali pytania i odpowiadali na nie jak z automatu.
Opowiedz coś o samej grze.
Gra polega na tym, że jest 15 punktów na mapie, które trzeba zaliczyć. Ten kto podejmuje wyzywanie odwiedza oldskulowe punkty, które są symbolem Kazimierza. Poznaje miejskie legendy i ma szansę zobaczyć inną stronę tej dzielnicy. Wielu ludzi traktuje Kazimierz tylko i wyłącznie jako dzielnicę żydowską, a dla mnie to jest zupełnie inne miejsce.
To znaczy?
Przede wszystkim jest to miejsce, w którym spotykają się dwie kultury i wychodzą z tego turbo-ciekawe projekty. Centrum dzielnicy żydowskiej, w którym zamiast restauracji z kuchnią żydowską, mamy okienka z zapiekankami, oldskulowe szyldy fryzjerów, którzy byli tu jeszcze przed naszymi dziadkami, a obok nowoczesne knajpy – jednym słowem Kazimierz to gigantyczny mix tego czym Karków był, czym dziś jest i chyba też tym czym będzie. I właśnie przez te historie chcemy przeprowadzać naszych gości. Muszą rozwiązać zagadkę korzystając z własnej wiedzy, albo odnajdując pewne elementy spacerując po dzielnicy.
Gra cały czas obowiązuje ta sama?
Tak, aczkolwiek będziemy ją niebawem odświeżać, ponieważ cześć turystów i naszych stałych gości prosi nas o nowe zagadki. Dlatego chcemy ponownie zrobić naszym gościom frajdę, by wiedząc gdzie mają dojść mogli wybrać inną drogę.
Jak rozpocząć grę?
Aby do nas trafić, trzeba wejść na naszą stronę, gdzie można rozpocząć grę miejską. Goście dostają tam pytanie i by przejść do następnego, muszą wpisać odpowiedź.
Wróćmy do premiery Ust. Jak udało się otwarcie?
Przeżyliśmy pierwszy szok. Nasza regularna zasada brzmi: nie wpuszczamy więcej osób niż miejsc siedzących. To po to, by był jak największy komfort zarówno dla obsługi jak i gości. Podczas otwarcia zasady te nagięliśmy, tak samo zresztą jak w nasze urodziny. Mieliśmy kolejkę do kolejki, do kolejki, do stolika. Ludzie czekali po 1,5 godziny na miejsce!
Jaki jest limit miejsc?
Mamy 56 miejsc w lokalu.
Obecnie ile osób was odwiedza?
Przy okazji piątku i soboty mamy komplety i przestajemy przyjmować ludzi. Wtedy od drzwi odbijamy około drugie tyle osób, które chcą wejść. Oczywiście nikomu nie zamykamy drzwi przed nosem. Po prostu jeden z nas jest wtedy hostem i podejmuje gości. Gdy nie ma już miejsc prosimy gości, którzy nie weszli o numer telefonu i jak tylko coś się zwalnia dajemy im znać.
Lokal działa cały tydzień?
Początkowo byliśmy czynni od środy do niedzieli. Jednak goście nas poprosili żeby lokal był otwarty jeden dzień dłużej, dlatego otworzyliśmy również wtorki. We wtorki mamy bardzo dużo grup korporacyjnych i ludzi, którzy w środku tygodnia chcą odetchnąć po pracy. W środę bardzo podobnie, a w czwartki, piątki i soboty jest ogromna mieszanina ludzi. Zarówno lokalnych, jak i takich, którzy przyjeżdżają specjalnie do nas.
Przyjeżdżają do Krakowa żeby odwiedzić ulubiony koktajl bar?
Tak. W Polsce w ostatnim czasie zaczęła pojawiać się moda na to, że ludzie zwiedzają lokale które podają koktajle. Takich koktajlowych freaków mamy coraz więcej. Zaczęliśmy od jednej rodziny z Gdańska, która specjalnie do nas przyjechała. W tej chwili praktycznie co tydzień trafia się ekipa, która trafia do nas, bo usłyszała o nas od znajomych, uwielbia koktajle i przyjechała specjalnie do Krakowa, żeby odwiedzić Usta, a np. są ze Szczecina. Są to ludzie, którzy wybierając kierunek podróży, zanim sprawdzą hotel, czy atrakcje w mieście najpierw sprawdzają koktajl bary. Myślę, że 5 proc. naszych gości to osoby, które decydują się na zwiedzanie koktajlowe.
Turystyka gastronomiczna?
Dokładnie tak! Mieliśmy parę z Philadelphii, która wybrała się do Europy. Trafiła do Amsterdamu do lokalu naszych znajomych, którzy nas polecili. Potem trafiła do Budapesztu i znów do lokalu kolejnych naszych znajomych, którzy również nas polecili. Następnie odwiedzili Gdańsk, gdzie też o nas usłyszeli. Stwierdzili zatem, że muszą w takiej sytuacji odwiedzić Kraków. Tak więc dobre miejsca na świecie się znają i wspierają. Działa to też w drugą stronę! Jak będziecie w Krakowie, to zapraszamy do nas, a my oprowadzimy was palcem po mapie gdzie warto zajrzeć.
Z Ust do Ust to nie jedyny wasz lokal. Co było pierwsze?
Najpierw były Usta, a potem postanowiliśmy otworzyć inny format – Pozytywkę. To również koktajlowe miejsce, ale z trochę innym sznytem. Przede wszystkim tam stawiamy na kawę. Kawę wszelkiej maści, bardzo często korzystamy z lokalnych, krakowskich palarni, które są bardzo rozpoznawalne. Oprócz tego jest jeszcze jeden projekt, który mieści się na ulicy Bożego Ciała 12, a nazywa się Bajzel. Bajzel jest naszym tyglem muzycznym. Sam lokal ma przypominać nieuporządkowany ……, bo chcemy żeby stała się ona lokalna. Promujemy tam tutejszych DJ-ów. Chcemy pompować lokalną scenę.
Skąd pomysł na Usta?
Z ogromnej pasji do koktajli. Wielu ludzi dziwi to, że nie mamy lanego piwa. Nie mamy, bo chcemy przekonać do tego, żeby pić koktajle.
Czym się różni koktajl od drinka?
To jest tożsame. Natomiast koktajl to jest coś, co wymaga relacji i wiedzy na ten temat. Na wszystko możesz powiedzieć żarcie… ale idąc do restauracji mówisz o daniach. Tu nie ma nic z przypadku, każdy koktajl jest przygotowywany z prawdziwym namaszczeniem. Bardzo dbamy o obieg produktów w naszym lokalu. Jesteśmy zwolennikami filozofii pełnego szacunku do produktu, z którego coś przygotowujemy. Staramy się praktycznie nic nie wyrzucać. Wykorzystujemy jak najwięcej z rzeczy, które kupujemy. Przykładowo mamy 14 sposobów na przetworzenie cytrusów. Od prostego soku, po zrobienie z niego pudru. Kluczem w przygotowywaniu karty jest to, by każda rzecz miała swoje uzasadnienie. Kończąc kartę siadamy i zastanawiamy się, co możemy przygotować z rzeczy, które zostaną. Przykładowo w ciągu dnia przygotowujemy popcorn, który zostawał nam po zmianach. Stąd się wziął jeden z naszych bestsellerów koktajlowych. W jego bazie jest wódka aromatyzowana popcornem.
Masz wspólników, kim są, czym się zajmują?
Jest nas trzech. Michał z Bartkiem prowadzą klub bilardowy, w którym schowane są Usta. Oni również tworzyli klub z pasja, są zapalonymi bilardzistami. Dosłownie wychowali się przy stole. Dlatego chcieli stworzyć klub, w którym będą mogli dzielić się pasją z ludźmi. I dokładnie tak jest. Tutaj nie ma zawodników, ani ludzi którzy przygotowują się do turnieju. Tu przychodzą ludzie, którzy po prostu grają i miło spędzają czas. Z takiej samej pasji powstały Usta, czyli z mojej pasji do koktajli. Chcieliśmy dać ludziom, coś trochę bardziej wyważonego, trochę bardziej wyluzowanego niż oldskulowe koktajl bary. Teraz z kontynuacji pasji do koktajli oraz kawy powstaje Pozytywka, a z chęci muzycznego misz-maszu powstaje Bajzel. Więc gdzieś u zarania tych naszych pomysłów jest to, żeby lokale zawsze były “jakieś” i skierowane z taką ofertą do ludzi, której my nie będziemy się wstydzić.
Twoi wspólnicy również pochodzą z Kazimierza?
Nie.
Jak się poznaliście?
To był, jak to w życiu bywa… przypadek. Wcześniej byłem szkoleniowcem w firmie alkoholowej. Prowadziłem przez 5 lat szkolenia po całej Polsce. Na jednym z nich poznałem Michała. Zaczęliśmy współpracować i w pewnym momencie powstała myśl, żeby coś wspólnie stworzyć.
Skąd wzięliście finansowanie na całe to przedsięwzięcie?
Własne finansowanie. Staraliśmy się tak to wszystko poskładać, żeby to miało ręce i nogi. Jak widzisz nie jest to wielka przestrzeń, więc nie mieliśmy aż tak dużej inwestycji. To wszystko zależy od modelu, który wybierasz. Miejsce które ma – jak Usta – 70 metrów kwadratowych, to jest to inny wydatek, niż miejsce które potrzebuje dodatkowego zaplecza. Nie serwujemy jedzenia więc odpada nam część kuchenna, która zazwyczaj zjada najwięcej miejsca i pieniędzy. Poza tym staraliśmy się mierzyć siły na zamiary. Większość rzeczy staraliśmy się robić sami i po prostu się udało.
Jak wyglądały początki Ust?
Tu gdzie teraz siedzimy, to była część klubu bilardowego. Zaczynaliśmy współpracę z architektem wnętrz, niestety nie dogadaliśmy się. Więc większość tego co widzisz, to efekt pracy naszej i grafika, który z nami współpracował. Zdarzało się, że sami braliśmy wałki do ręki. Więc każdy swoją pracę tu włożył.
Jak szukacie barmanów? Miałam okazję widzieć ich w akcji… nie są to barmani z przypadku.
Mamy Maćka z Poznania, drugiego Maćka ze Świnoujścia, Baranek – czyli szef baru – jest z Krakowa. Tak więc ściągamy utalentowanych ludzi z całej Polski. Staramy się zapewnić im tutaj warunki do rozwoju. Bardzo nam zależy na tym, żeby ci ludzie codziennie uczyli się nowych rzeczy. Może w praktyce codziennie to nie wychodzi, bo wszyscy wiemy jak to w realiach bywa. Jednak mamy nadzieję, że ogólnie cały czas się uczą i rozwijają. Zdajemy sobie sprawę z tego, jak wygląda biznes gastronomiczny. Bardzo ciężko jest utrzymać ludzi na dłużej. Natomiast chcemy żeby nasi pracownicy, jeśli zdarzy się tak, że będą od nas odchodzić, to będą szli na wyższe stanowiska w zawodzie, a czas w Ustach będzie dla nich rozwojem. Tak też się dzieje, bo każdy z nich był finalistą konkursów barmańskich ogólnopolskich, każdy z nich jest dziś lepszy niż w dniu, w którym do nas przychodził. Jest to dla nas bardzo ważne.
Ciężko jest znaleźć takie perełki?
Profil naszego lokalu jest profilem, którego obecnie barmani szukają. Czyli stricte skoncentrowany na koktajlach, obsłudze gościa i na tym, by dawać ludziom jak najlepsze rzeczy nie patrząc tylko i wyłącznie na koszty. Dzięki takiemu podejściu nasi ludzie wiedzą, że po pracy tutaj będą lepszymi barmanami. Myślę, że to przyciąga do nas ciekawe osoby i dzięki temu nie mamy żadnych problemów z pracownikami.
Ile osób zatrudniacie w Ustach?
W tej chwili 5 osób, plus mi również zdarza się stać za barem.
Elementem rekrutacji było przejście gry miejskiej? Kandydaci musieli odnaleźć miejsce pracy?
Na szczęście nie (śmiech). Mam dość specyficzne podejście do rekrutacji. Jestem bar-menagerem od lat 13. Zawsze prowadziłem dwie rekrutacje: oficjalną i nieoficjalną. Oficjalna to ta, która wynika z ogłoszenia, a nieoficjalna to ta w której sam poznaję daną osobę i zastanawiam się jak by mi się z nią współpracowało. Niestety wśród barmanów dość powszechna jest tymczasowość tego zawodu. Mi zależy na ludziach, którzy chcą zostać w tej branży i chcą się rozwijać. Więc też takich ludzi szukam.
13 lat w branży gastronomicznej. Jak to się stało, że właśnie tym się zająłeś?
Jak zwykle… przez przypadek. Z pracy na chwilę stało się to moją pasją i zajawką, bo zaczynałem jako kelner.
Czyli przeszedłeś wszystkie stopnie kariery w tej branży?
Zgadza się. Taka droga jest bardzo ważna w tej dziedzinie, bo dzięki temu dziś mam doświadczenie płynące z każdego stanowiska pracy w biznesie gastronomicznym. Po kelnerowaniu zaczynałem jako barman na Kazimierzu, później dostałem jeden z barów do opieki. Następnie trafiłem do Baroque, wtedy najlepszego koktajl baru w mieście i przez blisko 5 lat tworzyłem ten bar. Bardzo szybko od barmana przeszedłem do bar menagera, czyli osoby, która ma duży wpływ na to, co dzieje się na barze. I tak to już zostało. Może dlatego, że nie miałem doświadczenia w innych branżach, traktowałem pracę w gastronomii po prostu jako pracę, a nie jako etap przejściowy.
Szykując się do wywiadu szukałam w Internecie knajp i restauracji z ciekawą historią, nietypowych, dziwnych… jak Z Ust do Ust. Muszę przyznać, że jest tego bardzo niewiele, a w porównaniu do tego, co dzieje się na zachodzie to prawie pomijalne. Myślisz, że Polacy nie są gotowi na lokale z pomysłem, z „jajem”? To dopiero przyjdzie?
To cały czas idzie! Kultura gastronomiczna rozwija się bardzo szybko. Nasi kucharze, nasi barmani rozwijają się bardzo szybko. Natomiast nie możemy w tym wszystkim zapominać o gościach. Widzimy jak mocno rozwija się ruch np. Slow Food w Polsce. W Krakowie mamy targ pietruszkowy, który dołączył do grona Slow Foodu i został wyróżniony ze względu na to, że współpracuje z lokalnymi dostawcami. Pojawiają się gwiazdkowe restauracje Michelin. Pojawiają się koktajl bary stricte nastawione na konkretny gatunek alkoholu. To wszystko się rozwija, tylko trzeba podchodzić do tego ze spokojną głową. Czyli nie do końca puszyć się tym co się dzieje w Kopenhadze, Barcelonie, Paryżu czy Londynie tylko patrzeć na trendy i adaptować je do obecnej sytuacji u nas. To jak bardzo szybko potrafi zmienić się rynek pokazuje wybuch kraftowego piwa w Polsce. To jest szał, który po prostu wybuchł i zupełnie zmienił przyzwyczajenia Polaków. Jakiś czas temu mieliśmy też szał na wina i ich gigantyczny rozwój.
Istnieje odpowiednik Michelin dla koktajl barów?
Tak. The World’s 50 Best Bars, jest to konkurs w którym eksperci z branży podejmują decyzję, kto w danym roku był najlepszy lub najbardziej zasłużył się dla świata koktajli.
Jak wygląda proces startowania w takim konkursie?
Nie da się do niego zgłosić. Jeśli prowadzisz koktajl bar ktoś musi cię do niego zgłosić. I nawet jeśli to zrobi, to ty nie wiesz o tym. Nawet kiedy przyjeżdża jury nie wiesz o tej wizycie, bo większość osób która ocenia nie jest znana oficjalnie, więc nie wiemy kim są. Kiedyś przyjechał do mnie kolega z Londynu i w rozmowie weszliśmy na temat tego konkursu. Powiedziałem mu, że nam bardzo ciężko byłoby ściągnąć takich ludzi tu do Polski, do Krakowa, na Kazimierz. Natomiast mój kolega wybuchł śmiechem.
Dlaczego?
Oznajmił mi, że jesteśmy po pierwszej wizytacji jednego z jurorów. Wtedy pojawiło się w zespole ciśnienie, żeby znaleźć się na tej liście. Jednak po pewnym czasie doszliśmy do wniosku, że jeśli to ma być nam dane, to po prostu musimy na to zasłużyć i wypracować to. The World’s 50 Best Bars to obok Michelin szczyt, na który żaden z Polskich barów jeszcze nie wszedł.
Konkurs ten nie jest sprzeczny z koncepcją? Z jednej strony chcecie, by nikt o was nie wiedział, a z drugiej strony gdybyście wygrali, to pewnie ludzie wchodziliby tu drzwiami i oknami.
Z jednej strony tak, a z drugiej nie. Połowa barów na tej liście to lokale ukryte. Więc to wszystko jest płynne. Poza tym nie ukrywajmy, że poza misją i pasją jest to jednak nasz biznes. Przypomnijmy sobie jaki był szał na Amaro kiedy dostał gwiazdkę – trzeba było pół roku na stolik czekać. Czy ucierpiał na tym serwis lub jakość? Nie sądzę.
Jak to się skończyło?
Niestety nie było kontynuacji. Jedynie dostaliśmy informację od znajomych, którzy zasiadają w gremium, że opinia była bardzo dobra. Nie wiemy dlaczego nie poszło to dalej. Jedno wiemy, ściągnięcie tych wszystkich sędziów tutaj, to ogromne przedsięwzięcie. Polska wciąż nie jest dla nich atrakcyjnym rynkiem. Niemniej ta pierwsza opinia jest dla nas ogromnym sukcesem.
Wracając do tego co dzieje się w Polsce wino, piwa kraftowe, co będzie kolejne?
Obecnie topem z topów jest whisky. Polska jest jednym z najważniejszych rynków dla producentów tego trunku. Polacy coraz częściej doceniają i potrafią trafić w dobry gatunek whisky. Wciąż czekamy na następne alkohole. Jedyne co mnie martwi, to fakt że wciąż jest mało lokalnych producentów. Duzi, globalni gracze rynkowi bardzo dobrze się rozwijają, ale przydałoby się trochę takiej oddolnej inicjatywy.
Co jest powodem tego rozwoju gastronomii? Polacy mają więcej pieniędzy, a może programy kulinarne w telewizji nakręcają ten trend?
To jest wypadkowa wszystkiego. Myślę, że zaczęło się to już w momencie kiedy weszliśmy do Unii Europejskiej. Polakom otworzyły się granice. Praktycznie każdy młody człowiek już gdzieś był i zderzył się z zupełnie inną tradycją i kulturą. Natomiast to spowodowało to, że wrócił tutaj i zaczął szukać chociażby swoich korzeni, dlatego coraz częściej odgrzewane są stare przepisy. To że mamy coraz więcej pieniędzy na pewno również na to wpływa, bo więcej czasu spędzamy w barach i restauracjach. Media również dołożyły swoją gigantyczną cegiełkę w postaci wszystkich talent show. Każdy w pewnym momencie chciał być Master Szefem! To również spowodowało to, że nawet w domach gotujemy inaczej, świadomiej. Tylko znów znajdźmy w tym wszystkim balans, nie starajmy się jedynie odwzorowywać Gordona Ramseya, ale sięgajmy do naszej tradycji.
Co jest waszym największym sukcesem?
Zadowolenie naszych gości. To jest dla nas najważniejsze. W Krakowie przez długi czas liczył się jedynie ruch – wynika to z charakteru turystycznego tego miasta. Ja i moi wspólnicy traktujemy gastronomię jako biznes powrotów.
Co jest najtrudniejsze w gastronomii?
Jest kilka ciężkich tematów. Pierwsza rzecz to sezonowość, bo każdy lokal przeżywa swój lepszy i gorszy moment w roku. Druga rzecz to wybór drogi i cierpliwości przy tej drodze. No i dużą przeszkodą dla wielu biznesów z tej branży, to bycie uczciwym z samym sobą.
Na koniec trzy rady dla osoby, która chce otworzyć lokal gastronomiczny.
Trzy razy zastanów się nad tym czy chcesz żeby to była gastronomia. Zastanów się co chcesz tak naprawdę stworzyć. Zastanów się co wyjątkowego chcesz dać ludziom. To są trzy rzeczy, które mają wpływ na to, jak lokal gastronomiczny wygląda. Poza tym lepiej zacząć od czegoś małego niż rzucać się od razu na wielkie inwestycje. W Tokio ostatnio gwiazdkę Michelin dostał FoodTruck, bo robi coś doskonałego i prostego. Z tego co pamiętam 60 proc. Top Chefów w Meksyku zaczynała od FoodTracku. Tak więc małymi kroczkami też można.
Zostaw komentarz